爆米花的经历不简单

 2014/11/22 9:46  韩雪松 《读者·校园版》  (500)    

玉米被体内的水蒸气爆开

为什么在同样的环境下,有的玉米充分绽放成花朵形状,有的不但不开花,还变得比平时更坚硬呢?

这个问题还真有人研究过。美国印第安纳州的一位食品化学师,就认真研究过如何让尽量多的玉米爆开成爆米花。他发现爆米花中的硬玉米确实是常见的,在试验的14种玉米中,没有一种玉米能够全部爆开,最好的一种有4%的玉米没有爆开,最差的一种则是47%的玉米没有爆开。那么爆开的玉米与没有爆开的玉米到底有什么区别呢?

爆米花在受热时,内部的水会变成水蒸气,压力增大,当爆米花的炉子突然打开的时候,压力突然降低,玉米内部的高压水蒸气突然释放出来,从而把玉米爆开,成为爆米花。

一般的干玉米虽然看上去外皮干燥,但种子内部都会含有15%以上的水,这些水在受热后会变成水蒸气,足以让玉米爆开。因此,含水量多少似乎不是玉米能否爆开的关键原因。

玉米种皮不透气最重要

那么到底是什么决定了玉米能否开花呢?经研究发现,大多数玉米的外皮受热时,会由纤维素逐渐变成较硬较致密的晶体,这层晶体不透气,就可以让水蒸气在玉米内部积聚起来,随着温度的升高,内部的压力也会越来越高。当爆米花的炉子突然打开、外面的压力骤降时,玉米就爆开了。

但有少部分玉米的外皮难以形成致密的晶体,因此会透气,水蒸气就会从玉米内部透出来,这样,玉米越是受热,其内部的水汽跑出来的越多,于是当爆米花炉子打开之后,玉米不但不爆开,反而连内部原有的水分也丢失了,玉米就变得更加干硬,嚼起来就好像牙齿硌到石子上一样。

由此看来,玉米的种皮是关键影响因素。那些形状较圆、外皮较硬且容易形成晶体的玉米,就容易爆开。

如果在所有玉米的外皮上涂上一层油脂,这层油脂就会防止玉米内部水分散发,这点小举措就可以让所有的玉米变成爆米花。不过谁会费力去为玉米涂上油脂呢?而且涂了油脂的爆米花吃起来味道也有点怪,不是原汁原味的香甜了。

因此,科学家正在研究容易爆开的玉米种类,并通过育种技术,提高其种皮的性能,增加玉米爆开的百分比,争取让爆米花中的硬玉米数量减少到几乎为零。希望以后沉浸在幸福中的人们,不再被爆米花中的硬玉米硌坏心情。

你看看,简单的爆米花也蕴藏着复杂的科学啊!

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