饭与菜

 2014/10/23 22:06  邵孔发 《今日文摘》  (387)    

人们吃饭需配备菜肴。民以食为天,这食概指饭菜。饭与菜终身结伴,夫唱妇随,形影不离。人顿顿饭离不开菜,哪怕喝一碗粥,也有一碟小菜佐之,让人可口。饭顿菜相辅相成,相得益彰,食之以营养身体,养育人类。

何种饭配何种菜,更适合人的营养口味,讲究协调配合。国人智慧而巧妙地将有些饭菜合二为一。鱼锅贴饼,饭与菜一锅熟,口味绝佳,堪称绝配。水饺、包子、馄饨、有馅元宵、羊肉泡馍、菜烫饭,则既算饭,又算菜,进而融为了一体。

以经济的眼光看,饭菜分别制作,好像多此一举:饭菜一入口,便混为一啖了。但在进口之前,人们大多还是不怕费事,分门别类地来做,且花样越来越多。文明有时就表现在孜孜追求一种无用和费事,于是乎自古饭菜大多分别做——讲究。

《孟子·梁惠王上》曰:“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。百亩之田,勿夺其时,数口之家可以无饥矣。”古之生产力落后,民众生活艰苦,能吃上饭、吃饱饭尚且不易,何言食肉。饭不可或缺,迫不得已,菜可有可无;灾荒年头,佳肴不在,人们只好讨饭以充饥。历史奠定了饭在饮食文化中的主导地位。

饭菜一词的词序是从不倒置的,主次本末鲜明,表现先民对二者的本质认定和文化规范。古之饭与菜的关系,如主仆之从、壶杯之配。“饭菜、饭菜”,乡人认为,饭是主食,充饥之必须;菜,下饭之佐而已。《水浒传》中,即称“菜”为“下饭”。至今人们赴宴的“宴”称“饭局”,而不称“菜局”,赴宴的地方称“饭店”、“饭庄”,而不敢妄称“菜店”、“菜庄”。尽管赴宴者去了是以吃菜饮酒为能事,还是打着吃饭的旗号。

看家常餐桌食物布局,饭是君,菜是臣。一碗饭,却配有数道菜肴,外加汤羹。那局势,恰如朝堂之上,君临大臣一群。用餐时,每道菜,则要轮番被搛到饭碗中来,轮番前来就饭。

饭菜地位不同,性格也有异。饭食本分,着眼于食物之根本,求得个饱人肚腹养人身体而已。菜食则花哨多多,格外讲究色、香、味、形俱全,常常忘记佐食之本,喧宾夺主。菜食之珍粗贵贱,标志食者的身份地位,富者食珍味奇,贫者菜根果腹,菜肴难免被势利一番。

观今人用餐,似乎以吃菜为主,吃饭越来越少,“饭菜”颠倒而成了“菜饭”,主食几成佐菜之食。赴宴会、上饭店、下酒馆,大有舍饭逐菜、舍食逐味、舍本逐末之势。进口内容有山珍海味,玉盘珍馐每每不下十六道。小姐们轮番川流往来,菜一道道飘然而至,肴名一款款软语细报。席上火锅汩汩、铁板烧滋滋、三鲜锅巴滋啦、醉虾蹦跶;食客摩掌划拳,觥筹交错。待到人人醉眼迷离,宴尾小姐请求上主食时,或随意点些水饺、面条之类,或以果品代主食,或嘱咐不上主食,或主食未上,席已散场。食客酒足菜饱,大腹便便,实在吃不下主食。古之饮食之道、饮食习惯,如此惨遭颠覆。

“饮食男女,人之大欲存焉。”食,人生第一要事,“圣人为腹不为目”,无可厚非。但口腹于食,其欲无餍。从用菜看,这大欲在今人的饮食文化中无节制地不断膨胀,以至吃味、吃贵、吃稀、吃怪,造成浪费及饮食文化的异化。国人向以食粮为主,故有“粮食”一词。调整饮食结构,回到饭菜的本质及二者本原关系上来,方更有益于身体及饮食文化的健康。

(夏炎荐自《杂文月刊》)

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