申遗,以食物之名

 2014/09/18 10:32  刘瀛璐 《东西南北》  (184)    

申遗不是为了在饭店门口挂上一个“本店食物已入选人类非物质遗产”的牌子,而是让更多的人知道鱼香肉丝里没有鱼,佛跳墙是因为“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”而命名,那才不辜负了美食的一番心意。

电影《美食关系》中,有一道法式牛肉清汤。做这道菜时,先用大火加热,在70摄氏度之后转成小火让蛋白慢慢凝固,还要不停地把汤淋在旁边的牛肉上,将汤维持在将开未开的状态。尽管影片最后想表达“真心才是料理的至高境界”,但面对精致法国大餐咽着口水才是这部电影对观众最大的诱惑。

吃出来的国宝

2010年11月16日,联合国教科文组织保护非物质文化遗产委员会第五次会议上,“法国美食大餐”,希腊、意大利、西班牙、摩洛哥四国联合申报的“地中海饮食”和“传统墨西哥美食”被批准列入遗产名录,这是《保护非物质文化遗产公约》生效以来,首次将饮食类非遗项目列入世界名录。

早在2008年,法国前总统萨科齐就曾经期望法国美食能够入选文化遗产,他觉得国民应该对拥有“世界上最好的美食文化”感到自豪。为此,法国人成立了一支由米其林三星大厨、国会议员和大学教师组成的申报委员会,并请国宝级影星杰拉尔·德帕迪约出马代言。法餐在路易十四时期被推崇至极,宫廷奢华讲究和各种烹饪方法通过效仿的贵族得以传播。青蛙腿、炖鸡、法国蜗牛、牛角包和棍式面包都是经典元素,优雅的就餐礼仪更是成为西方宴会的经典模式。联合国教科文组织的专家将其描述为“一种社会习俗,用于庆祝个人或团体生活中最重要的时刻”。现在,世界各大城市中最豪华昂贵的餐馆几乎都是法国餐馆,吃上一顿精致繁琐的法国大餐,成为了标志性经历。

与法餐的一举中的不同,墨西哥的饮食申遗工作要追溯到十几年前。在饮食申遗的领域里,墨西哥组成了一个由人类学家、历史学家、作家和生物学家的申遗团队,已经开发了上百种杂志,出版了大量图书,把为美食申遗做成了一项国家事业。墨西哥曾出版了180页的烹饪书,来为美食正名。书中对传统饮食经常使用的原料、厨房用具做了详细的研究、核对和归类。有历史沿革的解说,有实物的照片,还有手绘的操作图等等,分解阐述,详尽精致。玉米、菜豆和辣椒,被称为墨西哥人餐桌上必备的“三大件”,烹饪方法古老神秘。蒙特雷的烤山羊肉、米却肯的碎肉、普埃布拉的莫雷酱、鹰嘴豆汤和随处可见的玉米饼,都飘出了浓郁的美洲风情。吃墨西哥菜也可以不拘泥于餐桌礼仪,用手、用叉随心所欲。联合国教科文组织认为:“这是一种文化模式,包括农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪。囊括从种植、丰收到制作、享用的过程,这个链条彰显了传统饮食的全民共享性。”

除了为传统美食正名式的申遗,还有一种倡导良好饮食习惯式的推荐。比如“地中海饮食”,就成为了非遗目录中西班牙、希腊、意大利和摩洛哥四国名下的共同财产。地中海沿岸的南欧各国以水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食风格,经过研究证明可以减少患心脏病的风险,降低发生中风和记忆力衰退的可能。现在用“地中海饮食”甚至可以指代一种更健康的饮食结构,很多饮食方式都值得在餐桌上胡吃海喝的人加以借鉴。比如,地中海地区的人,很少吃“红肉”,深海鱼类和家禽才是他们肉类摄入的主要来源;他们无比热爱大蒜,称之为“臭哄哄的玫瑰”,强大的抗病毒、抗菌功能更是成为了大功臣。这种菜式特别要求食材被单独考虑和加工,纯正口味和口感一定要保留在菜式里。单纯、清淡、健康,也许满足不了很多吃货的“重口味”,但从长远考虑,“低负担”的饮食方式似乎更有利。

2013年12月,日本“和食”、韩国“腌制越冬泡菜文化”正式被列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。亚洲饮食也开始在非遗名单中崭露头角。

中国菜服不服

法国大餐入遗了,八大菜系你有什么想说的吗?连泡菜都正名了,饺子你不急吗?最近,德国面包传统的烘焙手艺也在期待联合国教科文组织的认可。就在世界各地美食都在跃跃欲试申请“身份证”的时候,中国这个一直被人们认为最懂吃的国家,反而一直没有动静。其实,从2008年起,中国烹饪协会就一直在计划将“中国烹饪”申报为世界和国家级非物质文化遗产。但到底在哪个“点”上申请,却成为了头疼的事情。

从已经成功入遗的国家来看,打的都是“文化牌”。只讲“吃喝”不得通过,讲出“饮食”文化的一二三来,才会被考虑批准。法兰克福书展上,最畅销的中文图书是菜谱;《舌尖上的中国》在海外卖出了惊人高价;在美国,中国的餐馆数量甚至超过了麦当劳和肯德基的总和。博大精深的美食技艺,让中国烹饪与法国、土耳其烹饪秉承世界三大风味体系,论口味、论底蕴、论出身,中华美食无懈可击,让中国网民十分激动。一时间,煎饼果子肉夹馍、重庆火锅热干面、生煎包子小混沌都出现了代言人,表示集体不服。

但非遗名单上没有中国美食,并不是因为其他原因,而是实在挑花了眼。2011年,中国烹饪首次申遗,当时按烹饪技法申请,光川菜一个菜系,烹饪手法就不下50种。连表达方式也有四五百种,申遗不成,反而给热爱中国美食的外国人造成了困扰,成为传播中华美食文化的障碍。中餐要申遗,需要思考更多的是到底要用什么方式。除此之外,尽管遍布世界的中餐馆已经将中国口味带到海外,但仅仅停留在“美味”的层面,不与民族传统文化认真结合,一直徘徊在非遗门外也并非不可能。

曾经建立了中国第一个非物质文化遗产保护数据中心的冯骥才表示,申请非遗这件事,最怕的就是“文化搭台,经济唱戏”,申遗不是为了在饭店门口挂上一个“本店食物已入选人类非物质遗产”的牌子,而是让更多的人知道鱼香肉丝里没有鱼,佛跳墙是因为“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”而命名,那才不辜负了美食的一番心意。

(孟子建荐自《国家人文历史》)

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