大厨正十五

 2014/09/10 12:02  卡莉娜·丘卡诺/文 斯眉/译 《海外文摘》  (565)    

弗林·麦加里和母亲、祖母住在美国加州圣费尔南多市一处看上去像仓库的简陋房子里。7月的一个周末,他在为15位客人准备8道菜的美食菜谱。麦加里家的客厅里,砖砌壁炉体积庞大,很占空间。现在,这里已经被清理出来,摆上了4张铺着洁白桌布的餐桌。

今年11月,麦加里就满15岁了,他已成功开办了自己的晚餐俱乐部。烹饪麦加里的“改良式美式菜肴”是一项耗时的工作,这套每人消费160美元的菜单需要耗费8天来准备。到周六中午,麦加里已经完成炭烧胡萝卜汁及熏蛋黄的制作,这些菜再配以脱水芒果、腌芥菜籽和咖啡腌胡萝卜就能端上桌。“甜菜惠灵顿牛肉”正在熏制器皿里;食材已通过木屑烘烤并蒸煮过;最终,麦加里会将甜菜裹上蘑菇泥,点缀些许甜菜叶,并撒上奶酥和波尔多沙司。

周日,36岁的行政副总厨于伊·纽伦和27岁的糕点师乔希·格雷夫斯也赶到麦加里的厨房助阵,他俩在洛杉矶市中心一家餐厅就职。纽伦负责制作鲍鱼和海螺菜品用的甘蓝菜泥,而格雷夫斯的工作就是卷泡菜和切泡菜。麦加里不知什么时候进到厨房,拿着一盘从院子里拔来的“奇花异草”,麦加里院子里种的菜都是在其他地方找不到的。

“那些雏菊能吃吗?”母亲梅格问。

“可以,但那不是雏菊,”麦加里回答道,“是圣约翰草。”

“你最好谨慎一些,圣约翰草是药物,能治疗抑郁症,我不会将它放进客人的食物里。”

“我只放一片花瓣。”麦加里坚持道。

“这样我们的客人们就更加不会抑郁了。”格雷夫斯开玩笑说。

7点左右,客人们纷纷到达,其中有两位演员、一位制片人、一位编辑、一名律师、麦加里的经纪人,以及几间餐厅老板。坐下就餐前,他们或在房间里溜达,或在走廊上闲谈。麦加里从厨房里端出一道道菜,先上的是开胃小吃雪酥鳟鱼皮,接着是鲜白芦笋尖。笋尖摆在粗纹灰石板桌上,看着很像充满了异国风味的蜗牛。菜肴清爽可口,各种食材滋味鲜明,处理得恰到好处,引得食客赞不绝口。他们边吃边不忘调侃,“我们的大厨还没到法定开车年龄呢!”“大厨辛苦了,来喝点酒不?”

麦加里身材纤细矮小,脸上有些雀斑,浓密的栗色头发拢向一侧,自成风格。他的故事反映了现代社会的诸多流行文化现象——早熟儿童、秘制食物、本土名人。麦加里已经登上了数档真人秀节目,以及NBC(美国全国广播公司)的《晚间新闻》。现在麦加里正在写一本书,介绍自己的经历和烹饪之道。他的母亲梅格在NBC担任过高管,曾只允许NBC对麦加里进行新闻报道。但随着公众兴趣的增长,她不得不把和媒体打交道的任务交给专业人士,如今麦加里雇佣了一位经纪人和一名律师。

家人致力于将麦加里打造成餐饮界的贾斯丁·比伯(译注:加拿大著名年轻歌星)。但麦加里的志向从来不是明星,他认为自己只是一个在12岁时立下志愿成为一名米其林星级大厨的普通少年。为此,麦加里辍了学,只在家里通过在线课程接受文化教育,平均每个月烹饪160个小时。他曾在美国一些最好的餐厅做过学徒,在白宫草坪上做过烹饪表演,还经常受邀在动辄数百人的私人晚宴中帮厨。

无数业内人士都对这位年轻厨师印象深刻,“真是天才,”一家高级餐厅的老板说,“他做菜的方法、举止有点儿与生俱来的天赋。”

名厨是一种比较新的文化现象。曾经,大厨们没有电视秀,也不会在社交聚会上露面,直到20世纪末,随着许多烹饪电视节目的播出,烹饪才具有了娱乐风格。当食物烹饪行家成为名人,继摇滚明星、演员之后,主厨也开始成为大批孩子的梦想。

麦加里的父母在他10岁时离异,由于母亲总是叫外卖,麦加里越来越沮丧,决定做些什么。“两年时间里,我自己练习着基本技能,切工、调味……那时我根本不知道什么是米其林,也不知道各种食物和排行榜。而后有一次我打开谷歌,感觉噢,可算打开了眼界。”在网上,麦加里了解到分子美食学、真空低温烹饪法,通过观看在线演示,他掌握了高超的刀工,然后尝试在风味调料和配菜上下功夫。“在我初掌握一点皮毛时,就曾摩拳擦掌想参加《美食频道》等节目,看了网上的各种烹饪视频后,我才真正领悟‘满瓶不响’的境界。”

父母鼓励他追逐梦想,成为职业厨师。厨房的台面对他来说太高了,此外麦加里表示需要一个私人空间来进行菜单构思,父母便在他的卧室为他量身搭建了一个专用厨房。他们重装了电路,制作了餐桌,拆掉壁橱门,将它改造为食品储藏室。麦加里的生日礼物是电磁炉,圣诞节礼物是真空封口机。一次当麦加里参观一家餐馆时说:“这些东西我卧室里都有!”

2012年初,12岁的麦加里开办了自己的晚餐俱乐部,取名“尤里卡”(麦加里小时候生活过的一个街区的名字)。当《纽约客》杂志的“街谈巷议”栏目对尤里卡俱乐部进行了报道后,麦加里的晚餐便成为洛杉矶美食盛事的热门标签。不久后,麦加里结识了洛杉矶名厨克里斯·莫宁斯塔,大厨邀请麦加里到真正的厨房参观一下,看看那里的专业厨师是怎样工作的,从此,麦加里每周都要在那里待上几天,给别人打下手。厨师长教麦加里怎样使用肉架,一位助理厨师教他怎样给鱼剔骨,另一位教他如何宰杀。在那里他结识了乔希·格雷夫斯,后者教他制作面包和冰淇淋。麦加里回忆说:“那时我妈总问我,‘你确定想干这个吗?你才12岁,每天要工作15个小时。’”但专业厨房的工作压力和节奏感深深吸引了麦加里,“我意识到自己有这方面的天赋,这正是我想干的。”

尽管很忙,麦加里也尽量和初中的老朋友们保持联系。“我既贪玩也爱做菜,”他说,“和同龄人在一起玩时,我不大想做菜的事情,我认为这没有坏处。”共事的厨师们通常比他要大十几岁,但麦加里承认和他们在一起时共同语言更多。“我大部分时间和二十四五岁的人待在一起,受他们的影响,我的性格更像成年人。我们一起吃饭、一起工作,是平等的朋友。”

如今在麦加里的厨房一角,一个架子摆放着价值约6000美元的高度专业化的厨房设备,包括室内真空封口机、电磁炉、备长炭(高品质日本木炭)烧烤架和浸入式循环器(那是麦加里10岁时卖掉一把吉他后购买的)。麦加里说:“做饭需要用到一些昂贵的厨具,而且配料也很贵。每当别人问我一顿饭怎么可以收取160美元时,我总是回答说‘我想你不明白配料有多贵’。”

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