自酿红酒的危害

 2014/10/25 14:41  曹慧杰 《特别文摘》  (479)    

节前后,葡萄成熟上市,像市场常见的巨峰葡萄、马奶葡萄、新疆小蜜蜂葡萄等等,都成为自酿者的首选。有些自酿爱好者甚至会去寻找山葡萄、野葡萄酿酒。

自酿葡萄酒到底对人体好不好?我的答案是不好。因为大多数人并不知道,自己酿制的葡萄酒中可能隐藏很多有害物质——大肠杆菌超标,甚至产生甲醛、甲醇等物质。

从上个月开始,北半球国家的葡萄酒产区陆陆续续开始葡萄采摘,采摘下来的葡萄运到酒庄之后,就已经开始了酿造过程,挑选、去梗破皮、浸皮与发酵等,采摘下来的新鲜葡萄都是迅速开始酿造。而我们自酿酒所选用的葡萄大多是从市场上购买,可能是昨天或者早上采摘,消费者买完之后已经是过了一段时间,到家里又不会及时地开始酿造。大多数人选择自酿酒是因为觉得自己酿的葡萄酒安全、卫生,但其实把每颗葡萄粒都摘下来清洗,除了破坏葡萄本身的天然酵母之外,又将多余的水分和细菌带到了酒里面。

购买原装进口葡萄酒,查看它的背标,在配料一栏都会注明葡萄汁和二氧化硫。很多人会有疑问,印象中的二氧化硫是有毒化学物质,为什么会堂而皇之地出现在葡萄酒中?

二氧化硫到底在葡萄酒的酿造过程中起到什么作用?它起到“保鲜剂”“防腐剂”“抗氧化剂”等作用,能够控制各种发酵微生物的活动,杀死细菌,防止葡萄酒的氧化、变色,氧化破败病、由乙醛引起的氧化味等。实际上在酵母发酵的过程中,会天然地生成一定量的二氧化硫,但是产量太小,不足以完成所有任务,还需要额外添加。但添加的并不一定是二氧化硫气体,而是它的衍生物,像亚硫酸盐、亚硫酸氢盐、二氧化硫液体等,也可使用一定浓度的亚硫酸溶液。但所有二氧化硫的使用量都有严格的规定,并且在欧美,当葡萄酒中的二氧化硫含量超过10ppm,就必须标注“含二氧化硫”,中国是250ppm,对于“甜型”葡萄酒则放宽到400ppm。

自酿酒最大的危害就是确保不了安全,我看过有的自酿酒表面有厚厚的一层白色漂浮物,类似于发霉的东西,有的产品已经称不上是酒了,我开玩笑地说道:这是果冻吗?已经成膏状。

工业化生产的过程中会用专业仪器测量并用科学的方法消除有害物质,但自酿酒就很难做到这一点。也有人说用巴氏消毒,但瞬间的高温会改变葡萄酒的化学结构等,酿出来的可能就不是葡萄酒了,口感和成分都会有所改变。有的消费者将自酿葡萄酒送去检验,许多葡萄酒的配方中都存在超标等问题,甚至含有“甲醛”等有毒物质。

在条件允许的情况下,尽量去正规渠道选择正规的葡萄酒,自酿葡萄酒可以作为一种兴趣爱好,但是尽量少饮用。

(摘自《中国经营报》)

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