油温多高会致毒

 2014/10/02 22:03  张艳 《人民文摘》  (362)    

致毒点就是植物油加热过程中开始产生毒素的温度,也是植物油是否能安全食用的一个分界点。植物油加热超过致毒点会产生醛类、酮类、酸类等多种对人体有害的毒素。致毒点的高低主要由植物油中脂肪酸的构成决定。

亚麻籽油90℃

亚麻籽油富含α-亚麻酸,非常不稳定,一旦加热超过其致毒点(90℃),会被分解成氧自由基,产生过氧化脂质,与人体蛋白质结合后形成脂褐素。脂褐素在大脑中沉积,会引发老年痴呆。因此,亚麻籽油仅适合凉拌或轻微加热。类似的植物油还包括核桃油、紫苏籽油等。

玉米油120℃

玉米油富含亚油酸,当加热超过其致毒点(120℃)时,容易与食物中的胆固醇发生氧化聚合反应,生成胆固醇氧化产物,这种物质进入人体后,可造成血管内膜损伤,诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病。因此,加热玉米油温度应控制在120℃以内。

米糠油150℃

米糠油中有丰富的γ-氨基丁酸,是一种重要的神经递质,有抗焦虑、控制血压的功效。当米糠油加热超过其致毒点(150℃)时,不仅γ-氨基丁酸失活,还易与食物中的水分、蛋白质和碳水化合物发生美拉德反应,产生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体可代谢转化为环氧丙酰胺,有致癌风险,可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。

花生油180℃

花生油含有较多的油酸,加热超过其致毒点(180℃)后,其中天然的“顺式”结构会异化成“反式”结构,形成反式脂肪酸,并且温度越高,生成越多。长期吃含有反式脂肪酸的花生油,不但会增加低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇),而且会降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇),增加血液黏稠度和凝集力,促进血栓形成,从而诱发心肌梗死、脑梗塞等病症。

大豆油210℃

大豆油属于多不饱和脂肪酸含量较高的植物油,加热超过其致毒点(210℃)后,其氧化分解速度加快,生成游离脂肪酸、碳氢化合物、醛类、酮类等,这些物质加快油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还能在蛋白质肽链之间发生交联作用,轻则阻碍消化酶的消化作用,重则可引起线粒体功能障碍,导致心肌损伤。另外,葵花籽油和大豆油结构类似,油温也不宜超过210℃。

棕榈油240℃

棕榈油含有50%饱和脂肪酸和50%不饱和脂肪酸,还含有类胡萝卜素、生育酚、生育三烯醇等丰富的抗氧化物质,因此比其他植物油更稳定,较适合煎炸。但加热超过其致毒点240℃后,不仅会损失抗氧化物质,还会发生氧化聚合与热聚合反应,形成有强毒性的聚合物,可诱发癌症、心血管疾病等。

油温判断

安全食用植物油的关键就是将油温控制在致毒点以下。首先应掌握判断油温的方法:开火加热植物油,手悬于油面上方10厘米左右处,油温30~60℃时,手只有微温的感觉,将一根肉丝放入油中后无明显变化;油温90~120℃时,手感觉热但不烫,肉丝入油后3秒内变白,大量气泡会冒出,并伴有少量爆破声;油温150~180℃时,手有烫的感觉,肉丝入油后1秒钟变白,伴有大量气泡和爆破声;油温210~240℃时,油面有青烟冒出,肉丝放入油中立即定型并变色,大量气泡冒出并很快消失,伴有大量爆破声。

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