自制酸奶好处多

 2014/09/15 10:23  范志红 《晚晴》  (239)    

如今,在家自制酸奶已经成为一种时尚。您知道怎样做出美味又营养的酸奶吗?

菌粉和市售酸奶,哪个用来做种好?

两者均可。用菌粉时,加入的是冷冻干燥的菌种,它们在温暖环境中能够“苏醒”过来发挥作用。用市售酸奶时,一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶,因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升,其中活菌数会不断下降,影响制作酸奶时的效果。一定要注意,那些常温下销售的酸奶就不要用来做种了。

购买菌粉时,菌种越多越好吗?

酸奶制作的基本要求是有足够多的保加利亚乳杆菌(L)和嗜热链球菌(S),所以买两种基本菌的菌粉即可。其他的保健菌,如嗜酸乳杆菌(A)、双歧杆菌(B)、某些乳酪乳杆菌(C)的菌株等,研究证明它们如果能够定植在人体大肠中的话,的确对健康有益。但是一般家庭的酸奶制作过程很难得到活的双歧杆菌。因此,不必对菌种中的保健菌期待太高。

用市售酸奶来做酸奶的话,加多少量才合适呢?

一般来说,作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如说,发酵500克牛奶,用50克就可以了。

自己做好的酸奶,可以继续用来做种发酵下一批酸奶吗?

如果用买来的菌种自己做酸奶,可以再用来做菌种发酵两三次,如果用市场上的酸奶做种,最多可以再用一两次。用上一次的酸奶做菌种时需要注意,酸奶的味道必须纯正,而且要足够新鲜。

做酸奶前,牛奶需要怎么处理?

做酸奶之前,假如不是用刚从灭菌利乐包里倒出来的奶,最好把原料奶加热一下,加热到60℃至80℃,不沸腾但是可以杀灭大部分细菌,然后再降到40℃(手摸着略有点烫,但不觉得烫得难受),然后再接种。做酸奶的盒子和加菌种的勺子等也要用沸水烫一下,或者在做酸奶的杯子、盒子里放一勺水,在微波炉里转一下,用热蒸汽杀掉上面的微生物,尽量减少杂菌的污染机会。

在家能制作低脂酸奶吗?

低脂酸奶很好做,只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶做原料,正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌们很适应低脂肪的生活。(作者系中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授)

 赞  0

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

+ 18 = 25